Como cozinhar o peru de Natal perfeito

O Natal não estaria completo sem essa disseminação decadente de favoritos festivos firmes. Muitos de nós já ansiamos por peru assado dourado, presunto envidraçado e aqueles polêmicos couves de Bruxelas! 

Com comida central para as comemorações, todo chef de cozinha quer fazer uma refeição para recordar! Mas vamos ser sinceros, é mais fácil falar do que fazer. Desde escolher os cortes de carne certos, cronometrar todos os elementos corretamente e combinar os pratos dos heróis com os acompanhamentos certos, para garantir que haja o suficiente para as sobras importantes – não é tarefa fácil. 

Para nos ajudar a entender melhor o que cozinhar e como cozinhar, para impressionar todos ao redor da mesa de jantar, encontramos o açougueiro de terceira geração e o homem por trás dos talhos de artesanato de Kerrigan, Barry Kerrigan. 

Barry diz: “O jantar de Natal é geralmente uma das únicas ocasiões em um ano em que as famílias podem se reunir e criar memórias especiais. Sabemos, ao encontrar clientes em nossas lojas, o quão significativo é para as famílias irlandesas e a comida é sempre o próprio coração das festividades. 

“No entanto, também sabemos que cozinhar o jantar de Natal pode ser assustador – com tantos elementos e todo mundo querendo segundas porções! Com um pouco de planejamento, até os chefs mais amadores podem se deparar com uma variedade adequada para a realeza.” 

Principais dicas da Turquia
Quando se trata de cozinhar a peça de resistência, a Turquia, a maior dica de Barry é remover as pernas da Turquia e cozinhá-las separadamente para evitar a textura seca frequentemente associada à Turquia. 

Ele diz: “A remoção das pernas não apenas permitirá que você se concentre no peito, mas também pode ser muito difícil de esculpir. Gosto de desossar, rolar e encher as pernas, por isso, concentrei-me em cozinhar o peito. não esteja confiante demais na cozinha, leve seu recheio para o açougueiro e peça que ele faça isso por você. “

Seu conselho não pára por aí. 

“Primeiro, recomendo a compra de um peru ao ar livre. Pode parecer mais caro, mas, como o ar livre cresce ao longo de 24 semanas, em vez de seis a 12 semanas para as contrapartes internas, eles atingiram a maturidade total e assim forneça mais carne. 

“Uma ave de bronze ao ar livre será criada fora, pastando e forrageando diariamente. Sua carne é bem marmorizada e como a gordura aquece mais rapidamente que a proteína, isso ajuda a cozinhar mais rápido, produzindo uma carne mais suculenta e macia.

Porções
Ele continua: “Ao escolher um peru, uma boa maneira de obter uma boa proporção carne / osso é optar por um peru em que a carne do peito seja mais alta que o osso do peito. Quando se trata de porções, um bom guia é: porção de 250g por porção para um peru desossado ou 500g por porção para todo o peru.Lembre-se de aumentar ainda mais se sua família é fã de sobras e sanduíches de peru.

“Uma coroa sem osso de 2,5 kg ou um osso de 5 kg na coroa deve alimentar oito pessoas. Um peru inteiro de 5 kg deve alimentar a mesma quantidade.”
 
Storage
Barry diz que muitos cozinheiros irlandeses falham quando se trata de armazenar o peru. 

Ele explica: “Sempre fico surpreso com quantas pessoas acham que é bom guardar o peru no sótão ou na garagem. Não posso insistir o suficiente sobre a importância de mantê-lo na geladeira, pois ele precisa ser guardado na geladeira. uma temperatura constante “

“Como todas as carnes, tire o pássaro da geladeira no início da manhã para que ele atinja a temperatura ambiente pouco antes de cozinhar”. 

Cozinhar
Para cozinhar, as principais dicas de Barry incluem: 

  1. Para cozinhar, pré-aqueça o forno a 180 °. Tempere o pássaro com sal e pimenta, massageando diretamente na pele. Coloque uma cebola na cavidade junto com o recheio. Eu também gosto de encher o pescoço. Coloque-o em uma assadeira com o peito para baixo. Não cubra com papel alumínio, pois isso resultará em um acabamento desigual e seco. 
  2. Nos últimos 30 minutos de cozimento, vire o peru e doure o peito regando com manteiga derretida. 
  3. Facilite a vida usando um termômetro de carne para verificar a temperatura. Teste para uma temperatura de 65 a 70 graus Celsius na parte mais espessa do peito. 
  4. Depois que o pássaro estiver cozido, deixe descansar por 30 minutos ou mais. Em seguida, remova toda a carne da carcaça e descarte-a imediatamente. A carne de peru manterá por mais tempo assim, pois a carcaça se deteriorará mais rapidamente que a carne. 
  5. Sua carne ficará por 4 dias sem problemas se armazenada na geladeira. No dia 4, se você ainda tiver alguma sobra, ela pode ser congelada em lotes de 100g ou menos e usada em omeletes em janeiro, quando estamos todos com idéias de refeições densas em proteínas para compensar nossa indulgência em dezembro.

O presunto
Quando se trata do outro herói do dia, o presunto, Barry insiste que é um processo de cozimento muito mais direto, com um planejamento cuidadoso. 

Ele diz: “Escolher o presunto certo é metade da batalha. Alguns presuntos são bombeados com água e sal e dão um sabor seco e artificial. Eu recomendo um presunto com muita cobertura de gordura para obter um sabor natural e um resultado final suculento. 

“Nossos presuntos são 100% suínos irlandeses e produzidos por uma fazenda local em Co. Tipperary. Usamos uma receita com pouco sal e adicionamos apenas a quantidade mínima de água necessária, e essa combinação resulta em sabor máximo com retração zero. Um presunto de 8 kg deve ser o suficiente para alimentar um grupo de 16, com sobras “.

E para cozinhar o guia à prova de falhas do presunto Barry:

  1. Sempre comece a cozinhar o presunto na véspera de Natal. Simplesmente coloque o presunto em uma panela grande e encha com água, deixe ferver e descarte a água – isso remove o excesso de sal. 
  2. Encha a panela de volta com água fresca e fria e adicione os aromas desejados. Alguns dos meus preferidos incluem cidra artesanal, sementes de mostarda ou uma folha de louro com alguns vegetais de raiz. 
  3. A chave para um presunto úmido é permitir que o presunto esfrie no líquido em que foi fervido. Geralmente deixo o meu durante a noite. 
  4. Na manhã de Natal, retire a gordura, faça pontos, craveje com cravo e cubra com o esmalte escolhido.
  5. Pop no forno a 180 graus por 40-60 minutos. Enquanto assa, continue regando com esmalte a cada 10 minutos até terminar. 

Carne temperada
Um tratamento tradicional da véspera de Natal em muitas casas irlandesas é carne temperada. 

Barry diz: “Minha receita de carne com especiarias foi passada por meu pai, Brendan. Todo açougueiro tem sua própria receita – e normalmente é um segredo bem guardado. Eu uso o corte continental e começo a curar minha carne em novembro, geralmente por cerca de três semanas. Depois, seco a cura por mais uma semana, enrolando a carne em temperos frescos todos os dias. É muito esforço, mas vale a pena “. 

Barry dicas incluem. 

  1. Coloque a junta de temperos em uma panela grande e adicione água fria para cobrir completamente. Adicione as folhas de louro, pimenta, cebola inteira e cenoura em cubos, nabo e pastinaga. Deixe ferver e deixe ferver suavemente por aproximadamente 35 minutos por lb. 
  2. Adicione o Guinness ou outra cerveja premium nos últimos 30 minutos de cozimento e continue a ferver. Retire a panela do fogo e deixe esfriar no líquido. 
  3. Retire a carne e escorra. Corte a carne o mais fino possível e desfrute de quente ou frio. Gosto de servir pão de trigo recém-assado. 

O Gravy
Barry recomenda servir o jantar de Natal de maneira tradicional com algumas reviravoltas modernas – com molho caseiro com frango, uma seleção de legumes de inverno assados, purê de mostarda cremoso e recheio de cranberry e bacon. 

Nenhum jantar de Natal estaria completo sem molho. A receita de Barry pode ser feita semanas antes, congelada e descongelada na véspera de Natal, dando-lhe mais tempo para aproveitar seu tempo com a família. 

  •  2 palitos de aipo, cortados e picados
  •  2 cenouras cortadas em rodelas
  •  2 cebolas, descascadas e esquartejadas
  •  2 bacon entremeado defumado seco
  •  16 asas de frango e 4 ossos de carcaça de frango
  •  5 folhas frescas de louro 5 folhas frescas de sálvia
  •  4 raminhos de alecrim fresco
  •  Anis 2 estrelas
  •  Azeite
  •  Sal marinho e pimenta do reino
  •  4 colheres de sopa de farinha 

Método

  1. Pré-aqueça o forno a 200ºC / 400ºF / gás 6. Coloque os legumes, ervas e anis estrelado em uma assadeira resistente com fundo. Espalhe o bacon por cima. 
  2. Coloque as asas de frango em uma tábua e bata os ossos com a ponta de um rolo; isso liberará mais sabor. Coloque-os na bandeja, regue com azeite e polvilhe com algumas pitadas de sal e pimenta. Misture tudo e coloque a bandeja no forno para cozinhar por 1 hora, ou até que a carne esteja macia e caindo do osso. 
  3. Retire a panela do forno e coloque-a em um fogão em fogo baixo. Use um espremedor de batatas para triturar e triturar tudo. Continue esmagando, movendo e raspando toda a bondade do fundo da panela à medida que avança. 
  4. Misture gradualmente a farinha para engrossar a mistura. Quanto mais você deixar tudo fritar, mais escuro será o molho. Quando a farinha estiver combinada, despeje 2 litros de água quente, aumente o fogo e deixe ferver por 10 minutos, até engrossar. Abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 25 minutos, mexendo ocasionalmente. 
  5. Quando atingir a consistência que você procura, verifique o tempero e empurre-o através de uma peneira em uma tigela grande. Descarte qualquer coisa deixada para trás. 
  6. Para finalizar no dia de Natal, retire a gordura dos sucos da Turquia e despeje no molho. 

Recheio
de Cranberry e Bacon A receita de cranberry e bacon de Barry é um espetáculo que agradará até os paladares mais contemporâneos e leva apenas vinte minutos para ser feito. 

Ingredientes (serve seis a oito)

  •  100 g de cranberries secas
  •  Porta de 50 ml
  •  1 cebola pequena picadinha
  •  4 fatias de toucinho não fumado, cortadas em tiras
  •  50 g de manteiga 
  •  2 dentes de alho picados
  •  450 g de carne de linguiça
  •  140 g de farinha de rosca branca
  •  2 colheres de sopa de salsa fresca picada
  •  ½ colher de chá de folhas de tomilho fresco picado
  •  140 g de castanhas cozidas descascadas e picadas
  •  1 ovo médio batido levemente

Método 

  1. Mergulhe os cranberries no porto por uma hora. Frite a cebola e o bacon delicadamente na manteiga, até que a cebola esteja macia e o bacon esteja cozido. Adicione o alho e frite por mais um minuto.
  2. Deixe esfriar um pouco e depois misture com todos os ingredientes restantes, incluindo os cranberries e o porto, adicionando ovo suficiente para unir. É mais fácil usar as mãos aqui. 
  3. Para assar, pressione a mistura de recheio em um prato untado e refratário. Asse em forno a 170 graus por cerca de 30 minutos, até dourar e a carne de salsicha estar cozida. 
  4. Deixe esfriar e esfarele antes de servir. 
  5. Neste Natal, a Kerrigan’s lançou um serviço de pedidos e entregas on-line, disponível em 32 municípios. Os compradores podem visitar o site dedicado ao Natal e selecionar itens individuais, adaptando sua seleção aos gostos de suas famílias ou pacotes de pacotes, cuidadosamente projetados por Barry e sua equipe de especialistas. 

Para mais dicas, truques e receitas, visite www.christmas.kerrigansmeats.ie. 

Mais informações:

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